"Nu puneţi ulei când fierbeţi pastele!" Chef Cătălin Brezuică - Restaurant Il Corso

A intrat prima dată în bucătărie pe la 14 ani, într-un restaurant din Italia. Spăla vase, ajuta personalul în pofida faptului că nu cunoştea nici limba şi niciun dram de bucătărie. Apoi a făcut o şcoală de bucătari, s-a angajat într-un restaurant, a ajuns sous-chef, ulterior head-chef în alt local din Peninsulă şi de doi ani conduce bucătăria restaurantului Il Corso de la Arcul de Triumf. Chef Cătălin Brezuică este specializat în bucătăria specifică nordului Italiei, dar nu numai.

Ce înseamnă viaţa de bucătar?

Trebuie să-ţi placă, să ai grijă, să îţi pese de ceea ce faci. Spre exemplu, când gătesc, mă gândesc dacă eu aş mânca preparatul pe care ţi-l fac, că sunt ouă prăjite, că sunt cartofi prăjiţi, supă de peşte, dorada în sare... Dacă pe mine nu mă încântă la sfârşit acest preparat, pe tine de ce te-ar încânta?! Eu aşa pun problema şi aşa gândesc; mulţi evită să vadă lucrurile într-adevăr cum stau. Unii muncesc doar pentru bani, e un salariu destul de bunicel faţă de alte meserii. Da, dar salariul mare vine după mult timp!

Într-adevăr. Înseamnă sacrificii – familia, prietenii, sărbătorile, o zi onomastică, pentru că toate weekendurile eşti la muncă. De Crăciun, de revelion, de Paşte eşti la muncă. Este un sacrificiu mare, dar într-un final, dacă ai reuşit să menţii targetul şi să fii OK, eşti răsplătit într-un fel sau altul, dar şi obosit în acelaşi timp, nu neapărat fizic cât psihic.

"Am adaptat anumite preparate pentru clienţii români"

De ce aş veni la Il Corso ca să mănânc din mâna ta?

În primul rând, atmosfera, poziţionarea locaţiei, având în vedere că nu mai este alt restaurant în faţa Arcului de Triumf. În al doilea rând, câteva dintre preparatele pe care le pregătesc nu ai ocazia să le mănânci în alte locuri. De exemplu, tagliatelle ghiaccetti cu peşte-gheaţă. Peştele-gheaţă este un peştişor de mare foarte mic, alb, sărat. Sincer, nu am văzut pe cineva dintre clienţii noştri să ne spună că este folosit şi în alte locuri. Toată mâncarea pe care o facem aici este gustoasă, plăcută, uşoară, în acelaşi timp, nu folosim "conservăraie", nu folosesc, de exemplu, tempura la plic, doar arunc apă caldă şi am făcut tempura. Aduc lucruri pe care le-am învăţat în Italia.

Este bucătărie tradiţională sau adaptată?

Nu, e o bucătărie un pic adaptată. Bine, am folosit şi câteva preparate tradiţionale, tipic veneţiene, adică aceeaşi reţetă care se făcea acum câteva sute de ani şi la care, efectiv, nu am schimbat nimic. Practic însă, şi o bucătărie mai creativă, pe imaginaţia mea, pe anumite preparate, cu o reţetă-bază, care sunt stricte şi de acolo poţi să te desfăşori cu imaginaţia. Uite, am vrut să schimb acea salată caprese care se face peste tot, m-am gândit cum aş putea să o "upgradez". Se vindea, dar am vrut să îi dau un avantaj şi am creat un tartar de caprese: un castravete tăiat cubuleţe, o roşie, fără coajă, fără suc şi seminţe, tăiată cubuleţe, cu un pesto de busuioc, condimentată foarte light, de vară, foarte răcoritoare, mi s-a părut o idee bună, chiar a avut succes. Cum îmi aleg pastele şi cum le gătesc?

Atenţie la ingredientele care se folosesc în acele paste! Pot să fie făcute cu ou, care au o gătire diferită, cum pot să fie fără ou, cu apă şi făină de semola, care au iarăşi alt gust; depinde de paste, ai altă fierbere, pe care tu poate nu o ştii. În schimb, cele cu ou şi cele proaspete se fierb în maximum patru-cinci minute; acele gragnano, cum le spune şi în Italia, se fierb în 15 minute. Toţi au mers pe ideea al dente, dar mulţi nu ştiu ce înseamnă exact asta, ori le fierb prea mult, ori le lasă prea crude. Câtă apă punem?

De obicei, când alegi paste, întotdeauna este bine să faci undeva la două porţii, eu spun că este suficient. Şi îţi trebuie cam 1,5 litri de apă. Pastele trebuie să fie aruncate în apă, să fie acoperite, să aibă apă din belşug. Unii spun să pui sare înainte de fierbere, alţii, în timpul fierberii. Mie nu mi-a schimbat cu nimic dacă am pus-o la început sau la sfârşit.

Ulei?

Nu. Nu ştiu de ce se pune aici, pentru că nu faci mămăligă. Chiar mi s-a mai întâmplat să primesc această întrebare: pui ulei în apa de la paste? De ce ar trebui să pun ulei?!

Mulţi spun ca să nu se lipească.

Da, dar gândeşte-te că tu automat la acele paste ţi-ai pregătit şi un sos separat. Le-ai scos din apă, le-ai scurs şi în secunda doi le-ai aruncat deja în sos, deci pastele tale nu ar trebui să respire. Dar, odată ce respiră 10 minute, un sfert de oră, le laşi pe uscat. Într-adevăr, acolo amidonul îşi face treaba şi încep să se lipească, dar odată ce le-ai aruncat şi le-ai amestecat în sos de roşii, în sos ragu, sos de carne, orice sos ai vrea tu să-i pui (şi un sos proaspăt, din trei roşii tăiate, puţin ulei, este bun), nu le mai lasă să se încleieze. Asta e singura treabă cu uleiul. A, dacă vreau să-mi fac o prefierbere, am nişte prieteni care vin la mine acasă să mănânce şi vreau să-mi gătesc două kilograme de paste că nu am timp să le fac seara şi vreau să mi le prefierb, atunci, da, le scot din apă, le răcesc şi după aceea le stropesc cu ulei de măsline sau de floarea-soarelui pentru a nu se lipi, ca să le folosesc după trei-cinci ore.

Nu condimentaţi în exces

Alte trucuri ale bucătăriei italieneşti?

Ei merg foarte mult pe aromele naturale. Nu condimentează în exces. Trucul meu – acelaşi. Mie îmi place gustul natural al mâncării. Mă refer mai mult la peşte. Odată ce peştele este proaspăt, e OK, arată bine, miroase frumos, nu văd de ce ar trebui să-l dau cu oregano, să-i bag o creangă de rozmarin în gură, să-i storc trei tone de zeamă de lămâie. E pur şi simplu textura cărnii care se topeşte în gură! OK, un pic de gust, un pic de ulei, sare, piper, dar mai mult de atât nu, pentru că prefer ca acel client să simtă gustul peştelui, să-şi dea seama exact ce mănâncă. Dacă i-l stropesc şi îi pun cinci sosuri sau unul în care am băgat şapte tipuri de condimente, deja am tăiat gustul peştelui şi clientul nu simte pe ce dă banii. El cere peşte cu sos, nu sos cu peşte. "Am avut posibilitatea de a fura un pic meseria. E un avantaj foarte mare să şi furi, nu numai să întrebi. Asta mi se pare cea mai simplă metodă de a învăţa un preparat, după care sunt reţete, mici detalii; atunci, da, poţi să întrebi." - CHEF CĂTĂLIN BREZUICĂ "Un baby calamar la grătar are nevoie de 30-40 de secunde ca să se facă. Automat, tigaia sau plita trebuie să fie foarte încinsă." "Pastele de casă nu sunt aşa uşor de făcut, dar poţi să le faci gen paste rustice. Acasă le tai la cuţit, mai strâmbe, mai drepte. Ai nevoie doar de făină, ou, apă, sare şi puţin ulei." sursa: ziarulring.ro