Cum reacţionează un chef când îşi pierde stelele Michelin

Pentru bucătarii de top, lansarea unei noi ediţii a ghidului Michelin reprezintă cel mai important mo-ment al anului. Cei ale căror restaurante intră sau rămân în top au toate motivele să se bucure, în vreme ce alţii trebuie să accepte ideea că locaţiile lor nu mai sunt demne de celebrele stele. În Franţa, acolo unde Michelin notează restaurantele de mai bine de 100 de ani, momentul are o încărcătură deosebită. Pierderea stelelor Michelin reprezintă o lovitură de imagine care poate fi cu greu remediată. Financiar, retrogradarea unui restaurant poate duce la scăderea cu până la 25% a numărului de clienţi.

Anul acesta, pentru a sublinia importanţa acordată de statul francez gastronomiei, prezentarea ghidului Michelin s-a des-făşurat la sediul Ministerului pentru Afaceri Externe. În mod uzual, lansarea volumului are loc în spaţii comerciale. Deşi instituţiile guvernamentale nu au niciun rol în realizarea ghidului, ele recunosc importanţa acestuia în promovarea bucătăriei franceze şi a bucătarilor peste hotare.

Jean-Michel Lorain este proprietarul restaurantului La Cote Saint Jacques, care anul acesta a fost retrogradat de la trei la două stele. Lorain s-a decis să publice o scrisoare pe site-ul său în care critică modul de jurizare a restaurantelor. ”Singura nemuţumire pe care şi-au exprimat-o a fost legată de asezonarea unui produs. Câteva grame de sare au fost suficiente pentru a ne modifica punctajul„, scrie Lorain. ”Îmi pare rău, nu doar pentru mine dar şi pentru familia mea, pentru fiicele mele, pentru părinţii mei, care vor fi extrem de dezamăgiţi. Îmi pare rău pentru echipa mea, care lucrează cu pasiune şi dăruire. Ce putem face acum? Nu trebuie să fim deprimaţi şi să ne lăsăm învinşi! Vom continua să mergem înainte, să inventăm feluri noi şi să vă surprindem în continuare.”

Lorain nu este singurul chef care s-a plâns de decizia celor de la Michelin. David Faure, un bucătar din Nice care şi-a pierdut steaua Michelin în 2014, a declarat că decizia a fost luată ca urmare a introducerii insectelor în meniu. ”Mi-au spus că nu se încadrează în normele lor şi că nu au ce să caute în gastronomia franceză.”

Cea mai şocantă reacţie a fost însă cea a lui Bernard Loiseau, un chef care şi-a luat viaţa crezând că Michelin îi va re-trage una dintre cele trei stele. Restaurantul francezului obţinuse prima stea în 1977 şi a avut nevoie de alţi 14 ani pentru a ajunge la cea de-a treia. După 1991, cifra de afaceri a restaurantului a crescut cu 60% şi a dus la listarea companiei pe bursă. Loiseau a reuşit astfel să îşi achite datoriile pe care le acumulase atunci când a deschis restaurantul. Din păcate pentru bucătarul francez s-a dovedit ulterior că informaţia din ziar era nefondată, iar Michelin nu a retras nicio stea restaurantului său.

Le Lisita, un restaurant din oraşul francez Nimes, a luat în anul 2008 decizia aparent radicală de a cere să i se retragă steaua Michelin obţinută în 2006. Chef Olivier Douet a declarat că preferă să renunţe la distincţie pentru a-şi recăpăta cli-enţii, aceştia alegând alte locaţii din cauza preţurilor crescute. ”Într-un restaurant Michelin, trebuie să ai un ospătar la cinci-şase oameni. Noi eram obişnuiţi, ca braserie, cu un angajat la treizeci de oameni. Este greu să ne adaptăm la aceste condiţii", a spus Douet.

Gordon Ramsay, unul dintre cei mai apreciaţi bucătari din lume, a izbucnit în lacrimi atunci când a aflat că unul din restaurantele sale şi-a pierdut cele două stele Michelin. The London, situat în cartierul Manhattan din New York, a fost ret-rogradat de specialişti pe motivul că ”mâncarea este prea excentrică„. Ramsay, cunoscut pentru stilul autoritar cu care îşi conduce bucătăria, a fost luat prin surprindere de decizie. ”Am început să plâng atunci când am aflat că am pierdut stelele. Este un lucru extrem de trist pentru orice chef, este ca atunci când pierzi o iubită”, a spus Ramsay.

Primul ghid Michelin a fost publicat în Franţa în 1900, oferind sfaturi utile conducătorilor auto, precum locaţiile ben-zinăriilor, service-urilor şi ale locurilor de cazare. În 1926 ghidul a început să noteze restaurantele, pentru ca în 1931 să fie introdus sistemul cu stele. Prima ediţie care acoperea alt stat a fost cea italiană din 1956.

sursa