Simona Popescu: Decorul da viata desertului

Initial fotograf si grafician, Simona Popescu a lucrat intr-un laborator de cofetarie mai multi ani ca si decorator. Apoi, treptat, a deprins si celelalte indeletniciri, perfectionandu-se prin participarea la cursuri de cofetarie in Franta, la scoala Superioara de Patiserie. Cu toate acestea, Simona se concentreaza pe dragostea dintai, decorurile, despre care a si vorbit, in mare parte, in intalnirea noastra.

Daca se vorbeste de partea de decor, intr-un laborator trebuie sa fii creativ, ceea ce inseamna sa realizezi decoruri unice, adaptate desertului realizat, in opinia Simonei Popescu. „Decorul il stabilesti la prajituri si in functie de forma finala, modul de prezentare, ingredientele folosite la prepararea lui, sau putem folosi decorul pentru a aduce un contrast sau putina viata. Decorul este ceva delicat, sigur, daca vorbim de frunze de menta sau cirese confiate, nu este ceva greu, insa acum, decorul a trecut la un alt nivel, iar decorurile din pasta de zahar le folosesc doar pentru torturile americane, asa cum le numesc francezii torturile tematice“.

In completare, Simona spune ca la decoruri nu exista neaparat o moda, sau poate fi vorba de moda la torturile de nunta, botez si majorat. Dar aceas­ta moda o creeaza fie internetul - toata lumea gaseste aceeasi poza sau furnizorii aduc un decupaj sau un mulaj nou, iar cofetariile induc acea moda... de exemplu acum, toata lumea foloseste dantela pe tort. „Eu cand realizez un decor, incerc sa il fac cat mai apropiat de su­fletul cientului. Vorbesc cu acesta, incerc sa ii inteleg putin viziunea si ce isi doreste, apoi fac un desen pe care il analizam. Nu imi place sa realizez modele ce au mai fost facute anterior... mi se pare ca falsific. Imi place sa vin cu aportul meu personal. De asemenea, dupa parerea mea, decorul unui tort sau prajituri trebuie sa fie cat mai natural, aerisit, si sa creeze un volum, un contrast... sa dea viata preparatului si sa te faca sa iti doresti sa il mananci“, spune cofetarul.

Asadar, poate vinde un decor o prajitura (tort)? Desigur, aspectul vinde. In orice domeniu. Pana sa ajunga sa guste, consumatorul este tentat sa cumpere ceva ce i se pare gustos.

De altfel, consumatorii, din ce in ce mai multi, incep sa fie deschisi catre nou, dar un nou cunoscut pe care poate l-au mai vazut sau incercat in afara granitelor, daca se vorbeste de deserturi. Cand se vorbeste de decoruri de tort insa, acestia sunt atat de deschisi incat uneori uita ca acesta este facut din zahar si vor lucruri cat mai realist realizate.

Indiferent cum ar fi, desertul pare sa fie foarte important in masa consumatorului roman, o masa fara desert fiind una incompleta. „Conteaza destul de mult sa reusesti sa adaptezi meniul de dulciuri meniului de mancare, sa tii cont de zona in care este situat restaurantul, de regiune, anotimp. De exemplu, iarna, la munte, majoritatea vor pofti papanasi. In Bucuresti, tot iarna, poate va avea succes o tarta de mere cu scorti­soara. Vara, se merge pe dul­ciuri racoroase, acrisoare, cu fructe. La mare cautare sunt cele pe baza de inghe­tata. Important este sa fii mereu orientat catre client si sa tii cont de tendinte, dar si de traditie. De asemenea, trebuie avut grija cu produsele ce se strica usor la caldura. Vara, incerc sa ma feresc, de exemplu, de crema de vanilie, deoarece se acreste foarte usor.

In ce priveste introducerea produselor noi in meniu, trebuie tinut cont de anotimp, zona geografica, locatie (centru sau periferie), specificul restaurantului. Ideal este sa alegem produse ce se pot realiza cu ingrediente de sezon. De asemenea, trebuie sa tinem cont si de „trend-ul“ momentului, pentru ca bucurestenii, in special, iubesc sa manance ce e la moda“, incheie Simona.

Pasta de zahar (pentru modelat)

Ingrediente:

• ½ ceasca (125g) albusuri proaspete sau pasteurizate de ou (aprox. 4 oua)

• 6 2/3 cesti de zahar pentru glazura (divizate in 725g cu 100g)

• 3 linguri (30g) pudra fondanta

• 1 lingura + 2 linguri (20g) ulei vegetal hidrogenat.

Preparare: Se porneste mixerul la viteza mare, timp de 10 secunde, pentru a amesteca albusurile, se pune apoi pe viteza mica, se adauga pudra de zahar, pentru a obtine o glazura moale si se creste viteza timp de 3-4 minute.

Amestecul trebuie sa fie moale si sa arate lucios, ca meringue, iar varfurile sale sa nu stea sa cada. Daca se doreste colorarea amestecului, se adauga pasta, lichid sau gel colorant in aceasta etapa, pentru a-i conferi o nuanta mai inchisa.

Cu mixerul pornit la viteza lenta, se presara apoi pasta fondanta, si se amesteca timp de 5 secunde, apoi se creste viteza alte 5 secunde pentru a ingrosa compozitia. Se scoate amestecul din bol pe o suprafata de lucru care a fost in prealabil presarata cu 100g zahar pudra. Apoi, cu mainile unse cu ulei vegetal, se framanta pasta, adaugand suficienta pudra de zahar, pentru a forma un aluat moale, dar nelipicios. Rezultatul final se pune intr-o punga de plastic care se sigileaza. Ulterior se matureaza 24 de ore, inainte de utilizare, intr-un loc racoros.

sursa